Charlotte di panettone allo zabaione e gianduia | Chocolate Recipes by Caffarel

Charlotte di panettone allo zabaione e gianduia

Charlotte di panettone allo zabaione e gianduia
Difficulty: 
3
Preparing: 
60 Minutes
Cooking: 
20 Minutes
Ingredients: 
panettone tradizionale Caffarel
PER LA BAVARESE:
panna fresca liquida 450 gr
Tavoletta Gianduia Deciso 80 gr
latte 100 gr
marsala 100 ml
maizena 10 gr
vaniglia 1 bacca
tuorli 100 gr
zucchero 80 gr
burro 25 gr
galatina 10 gr
PER LA DECORAZIONE:
panna 200 gr
mascarpone 50 gr
zucchero semolato 40 gr
tavoletta gianduia deciso 10 dame
Recipe: 

PER LA PANNA PER DECORARE

  • Montare con delle fruste elettriche, la panna, il mascarpone e lo zucchero fino ad una consistenza stabile e cremosa.
  • Mettere la panna in una sac a a poche con bocchetta liscia di 1 cm e riporla in frigorifero fino al momento della decorazione.

 

PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO E ALLO ZABAIONE:

  • Mettere la gelatina in ammollo in acqua freddissima per almeno 10 minuti. Spezzettare il cioccolato gianduia deciso e metterlo in una ciotola, poi farlo sciogliere al microonde ( o a bagno maria).
  • Mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero, la vaniglia e la maizena, mescolare per amalgamare gli ingredienti.
  • Scaldare il latte in un pentolino con il marsala, poi versarlo sul composto di tuorli, miscelare bene, versare di nuovo il composto nel pentolino quindi portare tutto ad addensamento.
  • Aggiungere al composto la gelatina ammorbidita e scolata e subito dopo il burro; mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione per 1 minuto.
  • Versare circa 200 g del composto in una ciotola assieme al cioccolato gianduia spezzettato e sciolto al microonde; amalgamare bene formando una crema al cioccolato.
  • Mettere la restante crema in un’altra ciotola.  Far raffreddare le creme fino ad arrivare ad una temperatura di 27°C poi aggiungere ad ogni crema 225 g di panna semi montata mescolando delicatamente.
  • Mettere le creme in due sac a poche distinte e poi in frigorifero.

 

PER IL MONTAGGIO:

  • Prendere il Panettone tradizionale Caffarel e con un coltello seghettato tagliare la calotta (che non servirà).
  • Tagliare lungo il perimetro del panettone stando a circa 2 cm dal bordo; con il coltello arrivare fino in fondo in modo da staccare il fondo del panettone dai bordi.
  • Ritagliare l’anello esterno ottenuto in tante strisce di 3 cm di larghezza e 7cm di altezza. Ritagliare l’interno del panettone in due dischi dello stesso spessore.
  • Foderare le pareti di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 20 cm con l’acetato e il fondo con carta forno; rivestire le pareti interne della tortiera con le strisce di panettone e farle aderire bene all’acetato.
  • Prendere il disco del fondo del panettone e posizionalo all’interno della tortiera. Versare la bavarese al cioccolato sopra il disco fino a raggiungere almeno 3 cm di altezza; mettere il resto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm in frigorifero per la decorazione finale.
  • Posiziona il secondo disco di panettone sopra la bavarese al cioccolato,  versare sopra la bavarese allo zabaione cercando di arrivare al di sopra delle strisce di panettone di almeno 1 cm.
  • Livellare bene la bavarese e farla rassodare per almeno un’ora in freezer, poi decorare la superficie della charlotte con dei ciuffi di bavarese al cioccolato rimasta e di panna montata col mascarpone (preparata precedentemente).
  • Mettere la charlotte in freezer per almeno 2 ore. Una volta congelata, sformare il dolce e decorare la base con dei ciuffi di panna e delle dame di cioccolato. Mettere la torta in frigo almeno un paio di ore a scongelare prima di servirla.